CARÁTULA DE ASIGNATURA
SANTA FE II

NOMBRE DE LA ASIGNATURA HSS CRÉDITOS
TALLER DE PROP.FUNCIONALES DE LOS ALIM.
  SIGLA TEÓRICA  
X
2
 
4
 
NU120
PRÁCTICA  
X
2
 
2
COORDINACIÓN   PRERREQUISITOS     TOTAL
4
 
6
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 
9851 LAB. DE QUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
9850 QUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
3783 LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA
2493 FISICOQUÍMICA


OBJETIVOS GENERALES: al finalizar el curso el alumno será capaz de:

1. Relacionar las propiedades fisicoquímicas de las macromoléculas con sus propiedades funcionales.
2. Identificar los diferentes métodos de evaluación de la estabilidad de sistemas dispersos en alimentos.

TEMAS PRINCIPALES:

1. Química de superficies y sistemas dispersos: Clasificación de los sistemas dispersos, tensión superficial e interfasial, absorción. Importancia de la forma y del tamaño de la partícula. Propiedades cinéticas, eléctricas y ópticas de los sistemas dispersos.
2. Principios generales de reología de los alimentos.
3. Métodos y técnicas para la evaluación de la estabilidad de los sistemas dispersos.
4. Propiedades funcionales de los polisacáridos y algunos azúcares simples. Relación entre estructura, el comportamiento en dispersión acuosa y las propiedades funcionales. Evaluación de las propiedades funcionales.
5. Propiedades funcionales de las proteínas. Propiedades de las proteínas en dispersión (dispersabilidad, efecto de la temperatura, del PH y de la fuerza iónica). Principales propiedades funcionales, su relación con la estructura y conformación y sus métodos de evaluación.
6. Propiedades funcionales de lípidos y compuestos afines. Relaciones de estructura y de función. Evaluación de las propiedades funcionales.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL O BÁSICA:

1. Pomeranz, Y. Functional Properties of Food Components. Academic Press. San Diego, 1991.
2. Dickinson, E. Food Polymers, Gels and Colloids. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, 1991.
3. Shaw, D.J. Introducción a la química de supervicis y coloides. Alhambra, México, 1970.
4. Toral, M. T. Fisicoquímica de superficies y sistemas dispersos. Urmo. Bilbao, 1973.





 
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO QUE IMPARTE LA MATERIA		  
COMITÉ DE PLANES DE ESTUDIO