CARÁTULA DE ASIGNATURA
PLAN 2004

NOMBRE DE LA ASIGNATURA HSS CRÉDITOS
TALL DE SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIM.
  SIGLA TEÓRICA  
 
0
 
0
 
NT017
PRÁCTICA  
X
5
 
5
COORDINACIÓN   PRERREQUISITOS     TOTAL
5
 
5
NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
 
20064 TALLER DE ALIMENTACIÓN
7678 SANIDAD,HIGIENE Y LEGISLACIÓN


OBJETIVOS GENERALES: al finalizar el curso el alumno será capaz de:

1. Manejar los criterios de calidad sensorial para la adecuada selección de alimentos.
2. Seleccionar el método de cocción adecuado al grupo de alimentos tomando en cuenta sus características físico químicas sensoriales y de composición nutrimental.
3. Elaborar recetas estandarizadas y complementarias y escalarlas a mayor o menor porción.
4. Calcular el valor nutrimental, costeo de recetas y estructurar menús.
5. Preparar alimentos utilizando diferentes técnicas culinarias.
6. Utilizar normas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos.
7. Estructurar menús nutricionalmente balanceados.

TEMAS PRINCIPALES:

1. Manejo de tablas de valor nutritivo de los alimentos.
2. Estandarización de recetas, costeo y rendimiento para el diseño de menús de cuatro tiempos.
3. Estándares de compra y calidad sensorial de los alimentos.
4. Influencia de las características químicas y físicas de los alimentos utilizadas en la preparación de los mismos.
5. Influencia del método de preparación sobre las características organolépticas y valor nutritivo del alimento.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL O BÁSICA:

Charley, H., #Tecnología de Alimentos. #Procesos Físicos y Químicos en la Preparación de Alimentos=. México: Limusa. Noriega Editores, 1997.
Mendoza, M.E. y H. Bourges, #Composición de Alimentos Industrializados=. México: INNSZ, 1999.
Badui, S., #Química de Alimentos=. México: Addisin Wesley Longman, 1993.
Fox, R. y L. Cameron, #Ciencia de Alimentos, Salud y Nutrición=. México: Ed. Limusa – Noriega, 2001.
Berlitz, W., #Química de Alimentos=. España: Ed. Omega, 1999.
Flores Escobar, G., #Bases y Procedimientos para el Arte Culinario=. México: ESDAI, 1990.
Pérez-Fierros, A.M., #La Química en el Arte de Cocinar=. México: Panamericana, 2001.





 
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COMITÉ DE PLANES DE ESTUDIO