CARÁTULA DE ASIGNATURA
PLAN 2004

NOMBRE DE LA ASIGNATURA HSS CRÉDITOS
ENZIMOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
  SIGLA TEÓRICA  
X
2
 
4
 
IA028
PRÁCTICA  
 
0
 
0
COORDINACIÓN   PRERREQUISITOS     TOTAL
2
 
4
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 


OBJETIVOS GENERALES: al finalizar el curso el alumno será capaz de:

1. Conocer las variables que favorecen la actividad enzimática.
2. Alargar la vida de anaquel de productos frescos y mínimamente procesados, manipulando algunas enzimas endógenas.
3. Aplicar las enzimas exógenas en alimentos como ingredientes en formulaciones convencionales para el desarrollo de productos.
4. Utilizar las enzimas como herramientas de la optimización en el procesado de alimentos.
5. Utilizar las enzimas para la eliminación de compuestos no deseables.

TEMAS PRINCIPALES:

1. Estructura química de las enzimas.
2. Clasificación de las enzimas.
3. Catálisis enzimática.
4. Principales enzimas endógenas en alimentos.
5. Las enzimas en la tecnología de alimentos: productos de panadería, productos lácteos, procesamiento de frutas y vegetales, producción de cerveza y fabricación de vino.
6. Estrategias para resolver problemas tecnológicos utilizando enzimas.
7. Enzimas inmovilizadas en la industria de alimentos .

BIBLIOGRAFÍA GENERAL O BÁSICA:

Miralbés, C. #Enzimas en panadería. Colección de cuadernos de panificación=. España: Montaud Editores. 2000.
Ughlig, H. #Industrial Enzymes and their Applications=. U.S.A.: John Wiley and Sons, 1998.
Whitaker, J. #Enzimas en: Química de Alimentos=. Zaragoza España: O. Fennema (ed). Editorial Acribia. 2000.





 
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO QUE IMPARTE LA MATERIA		  
COMITÉ DE PLANES DE ESTUDIO